Analisis deria, yang dijalankan dengan bantuan deria, adalah salah satu cara yang paling kuno dan meluas untuk menentukan kualiti produk makanan. Kaedah makmal penilaian organoleptik hari ini terhadap kualiti produk adalah lebih kompleks dan memakan masa, tetapi pada masa yang sama ia membenarkan mencirikan banyak ciri khusus produk. Mereka menyumbang kepada penilaian keseluruhan kualiti produk secara objektif dan agak cepat.
Kawalan penderia, dijalankan pada peringkat pengeluaran individu, memungkinkan untuk membetulkannya secara sengaja dan segera. Apabila disusun dengan betul, kaedah organoleptik menilai barangan melebihi beberapa ukuran instrumental dalam kepekaannya. Ralat hanya boleh berlaku jika peraturan untuk memilih kumpulan pakar dilanggar dan pendekatan yang tidak profesional digunakan.
Intipati kaedah
Kaedah organoleptik digunakan untuk penilaian komprehensif penunjuk yang mencirikan nilai pemakanan kedua-dua bahan mentah dan produk siap menggunakan deria: sentuhan, penglihatan, rasa dan bau. Kelebihan utama kaedah organoleptik ialah keupayaan untuk mendapatkan gambaran tentang sifat-sifat produk makanan dalam masa yang singkat.
Prestasi penilaian deria produk dijalankan mengikut urutan persepsi yang biasa kepada badan. Jadi, pertama, penilaian visual penampilan produk, bentuk dan warnanya dilakukan. Selepas itu, deria bau dimasukkan ke dalam kaedah penilaian organoleptik. Dan hanya pada peringkat akhir sensasi rasa daripada produk makanan ini dan itu dicirikan - rasa, tekstur dan juiciness.
Untuk mengukur keputusan, kaedah organoleptik untuk menilai kualiti barangan menggunakan sistem mata. Dalam kaedah melakukan analisis deria bagi mana-mana produk, setiap penunjuk kualiti diberikan sejumlah mata tertentu. Oleh itu, apabila menilai kualiti produk daging, skala lima mata dan sembilan mata digunakan. Oleh itu, setiap penunjuk di dalamnya mempunyai 5 atau 9 darjah kualiti.
Sejarah perkembangan sains
Organoleptik sebagai disiplin bebas mula terbentuk pada separuh kedua abad kedua puluh. Yang paling penting dalam pelaksanaan analisis deria adalah profesionalisme seorang pakar pengecap, yang mesti mahir dalam kaedah moden ujian organoleptik produk makanan. Keperluan untuk memilih pengecap mengikut ciri psikoteknikal pertama kali dibuktikan seawal tahun 1933 oleh Profesor V. S. Gruner, yang bekerja di jabatan sains komoditi di Institut Ekonomi Negara Moscow. Tetapi kaedah pemilihan pakar pertama telah dibangunkan di AS.
Peranan istimewa dalam perkembangan ini diberikan kepada prinsip memilih pengecap untuk kaedah pemeriksaan organoleptik, yang berdasarkan peningkatan kebolehan deria orang. Jadi, pada tahun 1957, D. E. Tilgner memperkenalkan konsep minimum deria, yang mesti dipatuhi oleh pakar. Beliau juga merupakan pengarang karya saintifik pertama mengenai topik ini, diterbitkan di USSR dalam bahasa Rusia.
Perkembangan domestik yang paling aktif mengenai kaedah penilaian organoleptik barangan telah dijalankan pada 1970-1980:
- Solntseva G. L. menyelia penciptaan metodologi untuk memilih penyedap rasa yang sesuai untuk industri pemprosesan daging.
- Safronova T. M. membangunkan program ujian pakar untuk industri perikanan.
- Chebotarev A. I. mengetuai pembangunan kaedah untuk latihan dan pemilihan pengecap dalam industri tenusu.
- Puchkova L. I. memperbaik kaedah analisis organoleptik produk bakeri.
Ciri kaedah
Di bawah penilaian organoleptik difahami satu set pelbagai operasi, termasuk pemilihan penunjuk organoleptik khusus yang sesuai untuk menilai produk tertentu, penilaian penunjuk ini, dan juga perbandingan nilainya dengan yang asas. Biasanyapenunjuk organoleptik dianalisis dalam urutan berikut: rupa, warna, bau, tekstur, rasa.
Penilaian penampilan termasuk menentukan bentuk, sifat permukaan, keseragaman dalam saiz unit produk atau komoditi. Penampilan, ditentukan oleh kaedah organoleptik, adalah ciri yang kompleks, termasuk beberapa penunjuk individu seperti bentuk geometri, warna dan keadaan permukaan. Sesetengah jenis produk memerlukan penambahan penunjuk kompleks "penampilan" dengan yang khusus, sebagai contoh, keadaan bekas atau pembungkusan, kesegaran produk, ciri-ciri komponen individu. Jadi, apabila menilai rupa ikan beku, ketebalan dan keadaan sayu juga dinilai, dan apabila menganalisis sayur-sayuran jeruk, ketelusan air garam diperiksa, dsb.
Ketulenan warna banyak makanan adalah penunjuk pencemarannya dengan bendasing, yang berfungsi sebagai kriteria untuk gred produk komersial seperti tepung, kanji dan garam meja. Dengan kaedah organoleptik untuk menentukan warna, perlu mengambil kira kontras warna, yang menunjukkan dirinya dalam fakta bahawa warna tertentu secara visual cerah pada latar belakang gelap, dan gelap pada cahaya. Untuk penilaian sampel yang mencukupi, adalah perlu untuk membandingkan nilai warna sebenar dengan standard pada latar belakang yang sama.
Apabila menganalisis bau, ia diperlukan untuk menentukan aroma tipikal, keharmonian bau, dan untuk mewujudkan kehadiran bau yang asing kepada produk. Istilah seperti "aroma" dan "bouquet" sering digunakan. Yang pertama adalah disebabkan oleh bahan aromatik dalam komposisi bahan mentah, dan yang kedua adalahhasil gabungan sebatian aromatik yang ditambah atau dibentuk semasa penghasilan produk. Sebagai contoh, jus, buah-buahan dan sayur-sayuran beku dicirikan oleh istilah "aroma"; tetapi keju dan wain matang - istilah "sejambak".
Penentuan konsistensi produk dengan kaedah organoleptik mengikut GOST dijalankan menggunakan kaedah berikut: menekan, menekan, menindik, memotong, mencalit.
Analisis rasa mencirikan bukan sahaja sensasi rasa asas (manis, masam, masin, pahit), tetapi juga ketajaman dan rasa terbakar, kelembutan, keterikatan, dll. Di samping itu, kehadiran perisa asing yang bukan ciri produk ini dinilai. Rasa kebanyakan makanan dinilai bersamaan dengan aromanya. Mereka sepatutnya berada dalam harmoni.
Klasifikasi ciri yang akan dinilai
Kumpulan penunjuk ergonomik produk makanan mencirikan hubungan antara produk, pengguna dan alam sekitar.
| Nama penunjuk | Ciri-ciri penunjuk |
| Kebersihan | Tunjukkan sama ada produk mematuhi peraturan kesihatan. |
| Antropometrik | Nilai barangan berhubung dengan parameter manusia - sama ada ia mudah untuk mengangkut, menyimpan dan menggunakan produk oleh pengguna. Mereka mempengaruhi pembungkusan barangan, pilihan bentuk dan saiz produk. |
| Fisiologikal | Ciri produk dari segi keperluan badanmanusia. |
| Psikofisiologi | Menilai persepsi organoleptik produk bersama-sama dengan nilai emosinya (contohnya, kualiti persembahan). |
Penunjuk kualiti estetik, ditentukan oleh kaedah organoleptik, ialah persembahan, komposisi, kesempurnaan pelaksanaan, ciri-ciri individu produk. Bukan sahaja ekspresif artistik pembungkusan atau label, kaitannya dengan nama produk, tetapi juga pematuhan dengan pilihan pengguna dinilai.
Penyatuan dan penyeragaman barangan mencirikan kesinambungan produk baharu, yang berfungsi sebagai jaminan kualitinya dan mencerminkan kecemerlangan teknikal. Kaedah organoleptik menentukan jenis produk standard, membezakannya mengikut kualiti, menilai kesetiaan pengguna.
Dengan bantuan penunjuk alam sekitar mencirikan tahap kesan berbahaya produk terhadap alam sekitar semasa penyimpanan atau penggunaannya.
Penunjuk tujuan produk atau komoditi memberikan penilaian tentang kepentingan sosialnya, serta fungsi sasaran.
| Penunjuk Tujuan Sosial | Penunjuk tujuan berfungsi |
|
1. Kesesuaian pengeluaran untuk masyarakat. Adakah terdapat permintaan yang tidak memuaskan dalam kalangan penduduk untuk jenis produk tertentu. 2. penyasaran sosial. Untuk kumpulan pengguna manakah produk ini dimaksudkan (contohnya, makanan bayi atau diet). 3. Pematuhan dengan pelbagai jenis optimum. 4. Keusangan. Adakah permintaan untuk kumpulan barangan yang serupa berkurangan. 5. Kesan sosial yang berkaitan. Adakah pengeluaran berorientasikan kepada permintaan pengguna baharu. |
1. Kepelbagaian aplikasi. Lebih banyak bidang penggunaan produk, lebih popular dalam kalangan penduduk. 2. Pematuhan dengan prestasi fungsi utama (kegunaan produk). |
Penilaian produk katering
Kaedah organoleptik untuk menilai kualiti produk katering melibatkan menjalankan analisis yang diperlukan secara terus di perusahaan. Lokasi penilaian deria ditentukan oleh pengurusan perusahaan, tetapi syarat mesti mematuhi keperluan kawal selia. Ia dilakukan oleh pekerja perusahaan yang tidak mempunyai sebarang kontraindikasi atau sekatan perubatan, mempunyai kemahiran untuk menilai produk, dan juga mengetahui kriteria kualiti. Semasa pemeriksaan organoleptik, peralatan makan, kutleri dan peralatan dapur digunakan. Setiap pengecap harus membawa produk peneutralan yang memulihkan rasa serta sensitiviti penciuman. Ini termasuk roti putih gandum, biskut kering tanpa ragi, kopi atau kekacang yang dikisar, air minuman.
Kaedah organoleptik dalam kes ini direka untuk mengawal kualiti produk yang dikeluarkan secara besar-besaran yang dikeluarkan oleh perusahaan katering awam. Ia terdiri daripada membuatpenilaian kualiti sampel produk yang disediakan. Spesifikasi sensor terperinci ditetapkan untuk setiap parameter. Penilaian penarafan penunjuk dijalankan menggunakan skala lima mata.
Pensampelan dan penyediaan
Keperluan untuk mengambil sampel jenis produk katering tertentu agak berbeza antara satu sama lain dan ditentukan oleh dokumen kawal selia yang berkaitan. Jadi, sampel produk gula-gula tepung diambil, berpandukan GOST 5904.
Penilaian kualiti produk dengan kaedah organoleptik dijalankan untuk setiap kelompok sejurus selepas pembuatannya dan sebelum dijual. Bilangan pengecap menentukan bilangan bahagian ujian. Perlu diingatkan bahawa dengan pelbagai jenis hidangan, mereka dinilai dalam urutan peningkatan keamatan sifat organoleptik. Oleh itu, mula-mula mereka mencuba produk yang lebih segar, kemudian - dengan rasa dan aroma yang lebih cerah, dan hanya pada akhir senarai mereka meletakkan hidangan manis. Kembali untuk merasai sampel sebelumnya tidak dibenarkan.
Semasa penilaian, suhu setiap jenis produk katering hendaklah sama dengan suhu semasa ia dijual.
Prosedur penilaian
Set ciri untuk menentukan penunjuk kualiti dengan kaedah organoleptik bagi setiap jenis produk ditentukan oleh pengurusan perusahaan. Bagi sesetengah kumpulan hidangan, bilangan penunjuk anggaran boleh dikurangkan atau ditambah. Sebagai contoh, kadangkala ia diperlukan untuk menilai jenis hidangan dalam konteks, reka bentuk, pemeliharaan bentuk dalamproses memasak, dsb.
| Penilaian | Ciri |
| 5 mata | Tiada cacat. Penunjuk mematuhi sepenuhnya keperluan dokumen teknikal dan kawal selia. |
| 4 mata | Terdapat kecacatan kecil yang mudah diperbaiki. Contohnya, pemotongan tidak sekata, ciri tetapi rasa lembut, dsb. |
| 3 mata | Terdapat kelemahan yang ketara, tetapi hidangan itu boleh dipasarkan. Walaupun skor minimum 3 mata diberikan kepada hanya satu penunjuk (contohnya, rasa), skor keseluruhan produk ialah 3. |
| 2 mata | Terdapat kecacatan yang ketara. Ini termasuk kehilangan bentuk, kurang masak atau terbakar, terlalu garam, perisa asing, dsb. |
Penilaian tekstur
Menyemak konsistensi produk boleh dilakukan dalam beberapa cara yang disediakan oleh kaedah organoleptik. Ini ialah helah berikut:
- Visual, apabila anda boleh menganggarkan kelikatan cecair apabila ia dituang, atau ketebalan sos apabila mengacaunya dengan sudu.
- Visual dan sentuhan, apabila penilaian dibuat dengan menyentuh produk dengan pisau (atau garpu), serta dengan menekan, menekan, menindik, memotong dan mencalit produk.
- Taktil, apabila penilaian berlaku terus di dalam mulut semasa mengunyah.
Penilaian bau
Penilaian bau semasa kaedah analisis organoleptik mengikut GOST dijalankan mengikut perkara berikutalgoritma:
- Nafas dalam-dalam ditarik.
- Tahan nafas selama 2-3 saat.
- Menghembus udara terperangkap.
Teknik ini membolehkan anda mewujudkan rasa tipikal untuk hidangan tertentu, menilai kualiti beberapa ciri bau secara berasingan, dan juga menentukan kehadiran bau asing.
Jika produk mempunyai tekstur padat (daging atau ikan), perlu mengambil "ujian dengan jarum". Untuk melakukan ini, jarum kayu dimasukkan jauh ke dalam produk, dan kemudian dikeluarkan dan baunya segera dinilai.
Penilaian rasa
Kaedah penilaian rasa organoleptik melibatkan meletakkan bahagian ujian dalam rongga mulut dengan mengunyah menyeluruh dan seterusnya membentuk rasa tipikal, analisis kualiti ciri individu, serta penentuan rasa asing.
| Produk | Metodologi Penilaian |
| Sup |
Pertama, penilaian dijalankan tanpa penambahan krim masam dan bahagian cecair dirasai. Seterusnya, komposisi bahagian padat dibandingkan dengan resipi. Semua komponen diperiksa secara berasingan untuk konsistensi produk, rasa, bentuk potong. Seterusnya, mereka mencuba hidangan berperisa krim masam (jika ada dalam resipi). Menilai sup jernih melibatkan menganalisis rupa sup. Penilaian sup tulen memfokuskan pada ketekalannya, oleh itu, ketumpatan, kelikatan, warna, keseragaman dan sama ada zarah tumpat hadir dianalisis dengan teliti. |
| Sos | Ketekalansos dianalisis dengan menuangkannya dalam aliran nipis dan menguji rasa. Warna, bau dan komposisi sos juga dinilai. |
| Hidangan kedua, sejuk dan manis | Pada mulanya, rupa hidangan dan produk separuh siap tersebut dinilai, dan kemudiannya dipotong menjadi beberapa bahagian untuk dirasa. |
| Sayur rebus dan goreng | Pada peringkat pertama, penampilan dinilai, termasuk bentuk pemotongan komponen. Selepas itu, tekstur, rasa dan bau dianalisis. |
| Sayur rebus dan bakar | Sayur-sayuran itu sendiri diuji untuk penunjuk utama secara berasingan daripada sos. Selepas meneliti semua ciri-ciri hidangan, keseluruhan hidangan itu dirasai. |
| Hidangan bijirin dan pasta | Bubur bijirin hendaklah ditaburkan dalam lapisan nipis di sepanjang bahagian bawah hidangan dan periksa kemasukan atau ketulan asing. Hidangan pasta juga diperiksa sama ada terlalu masak dan melekit. |
| Hidangan ikan | Kriteria utama dalam menilai hidangan ikan ialah pemotongan yang betul, serta pematuhan dengan resipi. Mereka juga memberi perhatian khusus kepada tekstur, kehadiran dan jenis roti, bau dan rasa. |
| Hidangan daging dan ayam | Penilaian dijalankan bukan sahaja untuk hidangan secara keseluruhan, tetapi juga untuk setiap jenis produk daging secara berasingan. Pada masa yang sama, perhatian diberikan kepada keadaan permukaan, pemotongan, breading. Tahap kesediaan juga dinilai dengan tusukan dan hirisan jarum. Seterusnya, bau dan rasa dikawal. Jika resipi menyediakan sos, maka ia dianalisis secara berasingan. |
| Hidangan sejuk, salad danmakanan ringan | Pemotongan dan konsistensi amat penting dalam hidangan sejuk dan salad. Rasa dan aroma juga diuji. |
| Pencuci mulut |
Pencuci mulut dinilai mengikut keperluan untuk kumpulan mereka. Jika kita bercakap tentang mousses dan krim, maka pada peringkat pertama, keadaan permukaannya ditentukan, potong atau patah dinilai, serta warna. Antara lain, keupayaan hidangan sedemikian untuk mengekalkan bentuknya adalah penting. Seterusnya, tekstur, rasa dan bau disemak. Apabila menyemak hidangan manis panas seperti soufflé dan puding, mula-mula periksa rupa, keadaan potongan, dan barulah rasa dan aroma. |
| Pastri | Pertama, penampilan diperiksa dengan menganalisis permukaan doh, warna dan keadaan kerak, bentuk produk. Seterusnya, periksa nisbah doh dan inti, kemudian rasa dan aroma. |
| Konfeksioni dan produk bakeri | Penampilan diperiksa dengan menganalisis permukaan, warna dan keadaan kerak, ketebalan dan bentuk produk. Seterusnya, serbuk diperiksa untuk keliangan, keanjalan dan kesegaran. Akhir sekali, rasa dan aroma keseluruhan produk dinilai. |
Kelemahan kaedah organoleptik
Walaupun fakta bahawa kaedah deria untuk menganalisis kualiti barangan dan produk mempunyai kelebihan yang tidak dapat dinafikan, kaedah ini juga mempunyai kelemahan tertentu. Ini termasuk:
- Keperluan untuk aktiviti persediaan yang memerlukan kerja yang diselaraskankakitangan terlatih untuk mengelakkan keputusan berat sebelah.
- Kemungkinan ralat subjektif disebabkan oleh tafsiran sensasi rasa yang salah atau pengecap yang tidak profesional.
- Kemungkinan melangkau produk dengan nilai rasa yang tidak boleh diterima kerana kekerapan analisis deria yang salah di kilang.
