Komponen utama semua sel hidup ialah protein, lemak, karbohidrat. Struktur, fungsi dan sifat sebatian ini memastikan aktiviti penting organisma yang hidup di planet kita.
Lemak ialah sebatian organik semula jadi, ester penuh gliserol dan asid lemak asas tunggal. Mereka tergolong dalam kumpulan lipid. Sebatian ini melakukan beberapa fungsi badan yang penting dan merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam diet manusia.
Klasifikasi
Lemak, struktur dan sifatnya yang membolehkannya digunakan sebagai makanan, secara semula jadi dibahagikan kepada haiwan dan sayur-sayuran. Yang terakhir dipanggil minyak. Oleh kerana kandungan asid lemak tak tepu yang tinggi di dalamnya, ia berada dalam keadaan cair pengagregatan. Pengecualian ialah minyak sawit.
Dengan adanya asid tertentu, lemak dibahagikan kepada tepu (stearik, palmitik) dan tak tepu (oleik, arakidonik, linolenik, palmitoleik, linoleik).
Bangunan
Struktur lemak adalah kompleks trigliserida dan bahan lipoid. Yang terakhir adalah sebatian fosfolipid dan sterol. Trigliserida ialah sebatian ester gliserol dan asid lemak, struktur dan ciri-cirinyasifat lemak ditentukan.
Struktur molekul lemak secara umum dipaparkan dengan formula:
CH2-OˉCO-R’
Saya
CHˉO-CO-R’’
Saya
CH2-OˉCO-R’’’, Di mana R ialah radikal asid lemak.
Komposisi dan struktur lemak mempunyai dalam strukturnya tiga radikal tidak bercabang dengan bilangan atom karbon genap. Asid lemak tepu paling kerap diwakili oleh stearik dan palmitik, tak tepu - linoleik, oleik dan linolenik.
Properties
Lemak, struktur dan sifatnya ditentukan oleh kehadiran asid lemak tepu dan tak tepu, mempunyai ciri fizikal dan kimia. Mereka tidak berinteraksi dengan air, tetapi terurai sepenuhnya dalam pelarut organik. Ia disaponifikasi (terhidrolisis) jika ia dirawat dengan wap, asid mineral atau alkali. Semasa tindak balas ini, asid lemak atau garam dan gliserolnya terbentuk. Membentuk emulsi selepas digoncang kuat dengan air, susu adalah contohnya.
Lemak mempunyai nilai tenaga kira-kira 9.1 kcal/g atau 38 kJ/g. Jika kita menterjemah nilai-nilai ini ke dalam penunjuk fizikal, maka tenaga yang dikeluarkan dengan mengorbankan 1 g lemak akan cukup untuk mengangkat beban seberat 3900 kg sebanyak 1 meter.
Lemak, struktur molekulnya menentukan sifat asasnya, mempunyai keamatan tenaga yang tinggi jika dibandingkan dengan karbohidrat atau protein. Pengoksidaan lengkap 1 g lemak dengan pembebasan air dan karbon dioksida disertai dengan pengeluaran tenaga dua kali lebih tinggi daripadapembakaran gula. Untuk pemecahan lemak, karbohidrat dan oksigen diperlukan dalam jumlah tertentu.
Pada manusia dan mamalia lain, lemak adalah salah satu pembekal tenaga yang paling penting. Agar ia dapat diserap dalam usus, ia mesti diemulsikan dengan garam hempedu.
Fungsi
Di dalam badan mamalia, lemak memainkan peranan penting, struktur dan fungsi sebatian ini dalam organ dan sistem mempunyai makna yang berbeza:
- Bekalan tenaga. Fungsi ini adalah yang utama untuk lemak. Oleh kerana nilai tenaga yang tinggi, mereka adalah pembekal "bahan api" terbaik. Rizab dibuat dengan mendepositkan dalam bentuk deposit.
- Perlindungan. Tisu adiposa menyelubungi organ dan dengan itu menghalangnya daripada kecederaan dan gegaran, melembutkan dan menyerap pengaruh luar.
- Penebat haba. Lemak mempunyai kekonduksian terma yang rendah dan oleh itu mengekalkan haba badan dengan baik dan melindunginya daripada hipotermia.
Selain daripada tiga fungsi utama ini, lemak melakukan beberapa fungsi peribadi. Sebatian ini menyokong aktiviti penting sel, sebagai contoh, memberikan keanjalan dan penampilan kulit yang sihat, meningkatkan fungsi otak. Pembentukan sel membran dan organel subselular mengekalkan struktur dan fungsinya disebabkan oleh penyertaan lemak. Vitamin A, D, E dan K hanya boleh diserap dengan kehadirannya. Pertumbuhan, perkembangan dan fungsi pembiakan juga sebahagian besarnya bergantung pada kehadiran lemak.
Keperluan tubuh
Kira-kira satu pertigaPenggunaan tenaga badan diisi semula oleh lemak, struktur yang membolehkan menyelesaikan masalah ini dengan diet yang teratur. Pengiraan keperluan harian mengambil kira jenis aktiviti dan umur seseorang. Oleh itu, kebanyakan lemak diperlukan untuk orang muda yang menjalani gaya hidup aktif, contohnya, atlet atau lelaki yang terlibat dalam buruh fizikal yang berat. Dengan gaya hidup yang tidak aktif atau kecenderungan untuk berat badan berlebihan, bilangan mereka harus dikurangkan untuk mengelakkan obesiti dan masalah yang berkaitan.
Ia juga penting untuk mempertimbangkan struktur lemak. Nisbah asid tak tepu dan asid tepu adalah penting. Yang terakhir, apabila diambil secara berlebihan, mengganggu metabolisme lemak, fungsi saluran gastrousus, dan meningkatkan kemungkinan aterosklerosis. Asid tak tepu mempunyai kesan sebaliknya: mereka memulihkan metabolisme normal, mengeluarkan kolesterol. Tetapi penderaan mereka membawa kepada senak, kemunculan batu dalam pundi hempedu dan saluran perkumuhan.
Sumber
Hampir semua produk mengandungi lemak, manakala strukturnya mungkin berbeza. Pengecualian adalah sayur-sayuran, buah-buahan, minuman beralkohol, madu dan beberapa yang lain. Produk dibahagikan kepada:
- Berlemak (40 gram atau lebih setiap 100 g produk). Kumpulan ini termasuk mentega, marjerin, lemak babi, daging berlemak, beberapa jenis sosej, kacang, dsb.
- Lemak sederhana (dari 20 hingga 40 g setiap 100 g produk). Kumpulan ini diwakili oleh krim, krim masam lemak, keju kotej, beberapa jenis keju, sosej dan sosej, dagingangsa, coklat, kek, halva dan gula-gula lain.
- Rendah lemak (20 gram atau kurang setiap 100g produk). Ini termasuk: beras, soba, kekacang, kekacang, roti, daging ayam, telur, ikan, cendawan, kebanyakan produk tenusu, dsb.
Juga penting ialah struktur kimia lemak, yang menentukan kehadiran asid tertentu. Atas dasar ini, mereka boleh menjadi tepu, tak tepu dan tak tepu. Yang pertama terdapat dalam produk daging, lemak babi, coklat, minyak sapi, minyak kelapa sawit, kelapa dan mentega. Asid tak tepu terdapat dalam ayam, zaitun, gajus, kacang tanah, minyak zaitun. Politaktepu - dalam walnut, badam, pecan, biji, ikan, serta dalam bunga matahari, biji rami, biji lobak, jagung, biji kapas dan minyak kacang soya.
Mesyuarat
Ciri-ciri struktur lemak memerlukan anda mematuhi beberapa peraturan semasa menyusun diet. Pakar pemakanan mengesyorkan mengikut nisbah mereka:
- Tak tepu tunggal - sehingga separuh daripada jumlah lemak;
- Polyunsaturated - suku;
- Kaya - suku.
Dalam kes ini, lemak sayuran hendaklah kira-kira 40% daripada diet, haiwan - 60-70%. Orang tua perlu meningkatkan bilangan yang pertama kepada 60%.
Adalah wajar mengehadkan atau menghapuskan sepenuhnya lemak trans daripada diet. Mereka digunakan secara meluas dalam pengeluaran sos, mayonis, gula-gula. Lemak yang tertakluk kepada pemanasan intensif dan pengoksidaan adalah berbahaya. Mereka boleh didapati dalam kentang goreng, kerepek, donat,pai, dsb. Daripada senarai ini, produk yang paling berbahaya ialah produk yang dimasak dalam minyak tengik atau digunakan semula.
Kualiti berguna
Lemak, yang strukturnya menyediakan kira-kira separuh daripada tenaga badan, mempunyai banyak kualiti berguna:
- kolesterol menggalakkan metabolisme karbohidrat yang lebih baik dan memastikan sintesis sebatian penting - di bawah pengaruhnya, hormon steroid kelenjar adrenal dihasilkan;
- kira-kira 30% daripada semua haba dalam badan manusia dihasilkan oleh lemak perang, tisu yang terletak di leher dan belakang atas;
- lemak luak dan anjing adalah refraktori, menyembuhkan penyakit pernafasan, termasuk batuk kering pada paru-paru;
- sebatian fosfolipid dan glukolipid terdapat dalam semua tisu, disintesis dalam organ pencernaan dan menghalang pembentukan plak kolesterol, menyokong fungsi hati;
- terima kasih kepada fosfatida dan sterol, komposisi asas sitoplasma yang tidak berubah bagi sel-sel sistem saraf dikekalkan dan vitamin D disintesis.
Oleh itu, lemak merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam diet manusia.
Lebihan dan defisit
Lemak, struktur dan fungsi sebatian ini hanya bermanfaat apabila diambil secara sederhana. Lebihan mereka menyumbang kepada perkembangan obesiti - masalah yang relevan untuk semua negara maju. Penyakit ini membawa kepada peningkatan berat badan, penurunan dalam mobiliti dan kemerosotan dalam kesejahteraan. Peningkatan risiko untuk berkembangaterosklerosis, iskemia jantung, hipertensi. Obesiti dan akibatnya membawa kepada kematian lebih kerap daripada penyakit lain.
Kekurangan lemak dalam diet menyumbang kepada kemerosotan kulit, melambatkan pertumbuhan dan perkembangan badan kanak-kanak, mengganggu fungsi sistem pembiakan, mengganggu metabolisme normal kolesterol, memprovokasi aterosklerosis, merosakkan sistem pembiakan. fungsi otak dan sistem saraf secara keseluruhan.
Perancangan diet yang betul, mengambil kira keperluan badan untuk lemak, akan membantu mengelakkan banyak penyakit dan meningkatkan kualiti hidup. Ia adalah penggunaan sederhana mereka, tanpa lebihan dan kekurangan, yang penting.
