Susu ialah produk makanan yang sangat berharga. Tidak hairanlah nenek moyang kita memanggil lembu domestik sebagai "jururawat". Oleh kerana sifatnya yang unik, ia adalah sumber banyak bahan berguna dan asas untuk pengeluaran sekumpulan besar produk tenusu dan susu masam. Pengeluaran sedemikian mungkin disebabkan oleh kecenderungan minuman untuk ditapai. Untuk memahami sebab susu menjadi masam, mari lihat kandungannya.
Apakah bahan yang terkandung dalam susu
Susu bertujuan untuk memberi makan kepada mamalia muda. Ia mengandungi spektrum penuh nutrien yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi baru lahir. Penyerapan nutrien sangat tinggi, menghampiri 95%.
Selain itu, susu haiwan dari spesies berbeza berbeza dengan ketara dalam kandungan kalori dan kandungan kuantitatif bahan biologi. Mari kita lihat lebih dekat komposisi susu lembu. Ia mengandungi bahan berikut:
- Air - 87.5%.
- Lemak – 3.5%.
- Protein –kasein, albumin, globulin - 3.3%.
- Gula susu - laktosa - 4.7%.
- Makro dan mikroelemen (bahagian mineral) – 1%.
- Vitamin.
- Enzim.
- Antibodi melindungi bayi baru lahir daripada penyakit berjangkit.
Juga dalam susu terdapat sejumlah bakteria yang diklasifikasikan sebagai mikroflora biasa. Mereka adalah jawapan kepada soalan "mengapa susu menjadi masam?". Biologi mikrob dan, akibatnya, jenis penapaian yang disebabkan olehnya berbeza.
Bakteria yang menyebabkan penapaian yang diingini
Asid laktik, bakteria asid propionik, kulat kefir dan yis laktik terlibat dalam penapaian susu yang "berguna".
Mikrob asid laktik secara semula jadi ditemui dalam susu dan merupakan "penyebab" utama mengapa susu menjadi masam. Biologi bakteria adalah berdasarkan pemprosesan laktosa mereka kepada asid laktik. Akibatnya, keasidan minuman meningkat, dan protein kasein menggumpal. Beberapa jenis bakteria asid laktik dimasukkan ke dalam susu khusus untuk penghasilan susu curdled, keju kotej, keju susu masam, krim masam dan acidophilus. Kumpulan ini termasuk: kayu asid laktik asidofilik, Bulgaria dan keju; streptokokus asid laktik.
Bakteria asid propionik dimasukkan ke dalam susu semasa pengeluaran keju. Hasil daripada pemprosesan gula susu, asid propionik dan asetik terbentuk dan karbon dioksida dibebaskan.
Serentak dengan penapaian asid laktik, penapaian alkohol juga boleh berlaku dalam susu. Ia dikenali sebagaiyis khusus dan digunakan dalam pengeluaran kefir.
Untuk mendapatkan susu kental, cukup untuk meninggalkan susu penuh di tempat yang hangat selama 1-2 hari. Tetapi untuk pembuatan produk lain, mikroorganisma yang diperlukan dimasukkan ke dalam substrat yang disediakan. Ini menerangkan sebab susu menjadi masam dengan satu keputusan atau yang lain.
Susu kental tawar
Selain penapaian yang dikehendaki, sesetengah mikroorganisma menyebabkan penapaian butirik. Sebab itu susu masam itu pahit. Bakteria asid butirik pembentuk spora menukarkan gula susu kepada karbon dioksida, asid butirik dan hidrogen. Akibatnya, susu memperoleh rasa pahit dan bau yang tidak menyenangkan. Penapaian sedemikian berlaku terutamanya dalam susu yang disterilkan dan dipasteur, serta dalam keju. Hakikatnya ialah mikrob butirik menahan takat didih untuk masa yang lama (sehingga 30 minit) dan kekal sebagai satu-satunya penghuni yang mampu menapai produk.
Sebab lain mengapa susu menjadi masam dan memperoleh rasa yang tidak menyenangkan mungkin bakteria reput yang berkembang dalam susu segar jika ia tercemar dan jika keadaan penyimpanan dilanggar. Bakteria putrefaktif mempunyai kesannya pada produk pada suhu di bawah +10°C, bakteria asid laktik berdaya maju pada + 10°C - +20°C. Tidak seperti asid laktik, mikrob putrefaktif tidak mati semasa pasteurisasi, jadi susu dari beg sering "reput", dan tidak ditapai. Dalam kes ini, mikroorganisma memecahkan protein dan lemak susu, yang membawa kepada penampilan produk pereputan dengan ciri tengik.atau bau busuk.
Mengapa susu cepat masam
Kelajuan penapaian susu bergantung kepada beberapa faktor.
- Suhu optimum untuk perkembangan bakteria asid laktik ialah dari +30°C hingga +40°C. Pada suhu ini, susu masam sangat cepat. Jadi simpan produk di dalam peti sejuk pada +4°C.
- Susu yang dibeli di kedai cepat menjadi masam walaupun disimpan di dalam peti sejuk kerana melanggar teknologi pengeluaran. Ini boleh menjadi: ketidakpatuhan rejim kebersihan di ladang semasa pemerahan susu dan pengangkutan, kegagalan dalam proses pensterilan produk, pelanggaran integriti pembungkusan, pembungkusan berkualiti rendah dan sebagainya.
Perlu diingat bahawa untuk susu segar, penapaian adalah proses semula jadi, pada suhu bilik ia bermula kira-kira 12-24 jam selepas memerah susu dari seekor lembu. Susu campur lebih cepat masam. Untuk memanjangkan jangka hayat, kaedah teknologi seperti pempasteuran dan pensterilan digunakan. Ia adalah berdasarkan rawatan suhu produk, tetapi berbeza dalam cara pendedahan.
Pempasteuran
Pempasteuran susu dijalankan dalam beberapa cara:
- Kekalkan 30 minit pada +65°C.
- Pada +75°C selama 15 hingga 40 saat.
- Suhu +85°C, masa pemprosesan 8-10 saat.
Susu sedemikian mengekalkan sebahagian besar vitamin dan enzim, dan kebanyakan bakteria mati. "Dalam pangkat" hanyalah mikrob tahan haba. Ini menjelaskan mengapa susu tidak masam untuk masa yang lama. Susu pasteur disimpan di dalam peti sejuk selama 2minggu. Selain itu, produk sedemikian digunakan untuk memperkenalkan pelbagai mikroorganisma dan mencipta penapaian terarah.
Cara paling optimum untuk mengekalkan maksimum bahan berguna ialah ultra-pempasteuran. Dengan teknologi ini, susu terdedah kepada suhu tinggi (+135°C) selama 3-4 saat. Kemudian produk disejukkan hingga +4°C dan dibungkus dalam bungkusan steril. Tidak seperti pempasteuran konvensional, bentuk spora tahan (termasuk bakteria reput) mati. Susu UHT boleh disimpan di dalam peti sejuk sehingga dua bulan.
Pensterilan
Pensterilan membunuh semua mikroorganisma. Susu sedemikian adalah steril, dibungkus dalam bekas aseptik, ia mempunyai jangka hayat sehingga 12 bulan. Semua orang tahu mengapa susu buatan sendiri tidak menjadi masam selepas mendidih - kerana bakteria mati. Tetapi di rumah, tiada cara untuk menjalankan pemprosesan suhu tinggi dan menyediakan kawasan kerja bebas bakteria dan pembungkusan aseptik. Tetapi dalam keadaan industri, susu disterilkan pada suhu +120 - +150 ° C selama 20-30 minit.
Produk ini kurang nilainya kerana kebanyakan vitamin dan enzim dimusnahkan. Juga, derivatif asid laktik tidak boleh disediakan daripadanya.
Adakah susu lembu peliharaan menjadi masam?
Sebab lain mengapa susu lembu tidak menjadi masam mungkin adalah gangguan metabolik dalam badan lembu. Dengan nisbah gula dan protein yang salah dalam makanan, dengan pengambilan protein yang berlebihan, penyakit yang dipanggil "ketosis" berlaku. Susu keton sangat berbahaya kepada tubuh manusia, boleh dikatakan tidak menapai, dan krim masam dengan rasa pahit diperoleh daripada krim yang diasingkan.
Produk penapaian susu
Produk susu yang ditapai telah diketahui sejak zaman dahulu. Setiap budaya mempunyai cara tersendiri untuk menyediakan makanan yang indah dan sihat ini. Mereka berbeza terutamanya dalam komposisi awal susu dan pemula yang diperkenalkan.
- Susu dadih mudah dibuat di rumah. Untuk ini, masam ditambah kepada susu rebus hangat - satu sudu yogurt atau krim masam. Simpan di tempat yang hangat selama kira-kira sehari. Ryazhenka ialah susu kental Ukraine yang diperbuat daripada susu bakar.
- Acidophilus disyorkan untuk mereka yang mempunyai masalah usus. Produk ini memulihkan mikroflora saluran gastrousus dengan sempurna.
- Yoghurt selalunya diisi dengan pengisi buah-buahan dan beri.
- Kefir terdapat dalam pelbagai jenis. Kulat kefir yang dimasukkan ke dalam produk asal menyebabkan asid laktik dan penapaian alkohol. Kandungan alkohol dalam minuman berkisar antara 0.2% hingga 0.6%, bergantung pada tempoh kematangan. Anda boleh membuat kefir di rumah, tetapi untuk ini anda perlu mendapatkan budaya kulat. Pada zaman dahulu, kefir sangat dihargai sehingga ragi dijaga dengan berhati-hati daripada mengintip dan dihantar dari ibu kepada anak perempuan sebagai mas kahwin.
- Kumiss disediakan oleh penduduk Asia Tengah daripada susu kuda betina atau unta. Mempunyai sifat penyembuhan untukpenyakit perut dan usus, batuk kering.
- Keju, keju kotej, mentega krim masam juga dihasilkan dengan penyertaan pelbagai budaya permulaan.
Simpan susu dan produk asid laktik dalam bekas bertutup bersih, memerhatikan rejim suhu dan syarat yang ditunjukkan pada pembungkusan oleh pengilang. Ikut cadangan, dan soalan "mengapa susu menjadi masam dengan cepat?" tidak akan berlaku. Sekiranya tiada arahan yang jelas mengenai mod penyimpanan, fokus pada suhu + 4 ° C - ia sesuai untuk hampir semua produk tenusu. Ingat bahawa makanan tenusu memerlukan pengendalian yang teliti, dan makanan yang rosak boleh menyebabkan keracunan yang serius.
