Sebatian kimia manakah yang dianggap bertanggungjawab untuk rasa pahit, masam, masin dan manis? Apabila anda makan gula-gula atau jeruk timun, anda dapat melihat perbezaannya kerana lidah anda mempunyai benjolan atau papila khas yang memegang tunas rasa untuk membantu anda membezakan antara makanan yang berbeza. Terdapat banyak sel reseptor pada setiap reseptor yang boleh mengenali rasa yang berbeza. Sebatian kimia yang rasa masam, pahit atau manis boleh mengikat reseptor ini, dan seseorang merasai tanpa melihat apa yang mereka makan.
Reseptor asid
Rasa ialah keupayaan sel saraf di dalam mulut, tekak dan hidung seseorang dan badan untuk merasakan sebatian kimia tertentu dan menghantar mesej ke otak yangmengenal pasti. Bau, tekstur dan suhu bahan menyumbang kepada sensasi rasa, yang dibawa ke tunas rasa oleh air liur. Ini bukan sahaja merangsang selera makan, tetapi juga membantu untuk mengenal pasti bahan berbahaya. Empat sensasi rasa klasik ialah pahit, masam, masin dan manis.
Apakah bahan yang berasa masam? Rasa masam, seperti yang logik untuk diandaikan, mempunyai makanan masam. Asid dalam makanan membebaskan ion hidrogen atau proton. Kepekatan ion hidrogen menentukan tahap keasidan. Penguraian makanan oleh bakteria menghasilkan ion asid atau hidrogen, dan sementara sesetengah makanan yang ditapai seperti yogurt mempunyai keasidan yang menyenangkan, kadangkala rasa ini boleh menjadi amaran tentang pencemaran bakteria dalam makanan.
Ion hidrogen terikat pada saluran sensitif asid dalam membran sel rasa. Apabila saluran diaktifkan, ia menjejaskan saraf. Penyelidikan awal mengaitkan rasa masam terutamanya kepada pengeluaran ion hidrogen yang menyekat saluran kalium, tetapi kajian terbaru mengenal pasti saluran kation sensitif oksigen sebagai transduser utama rasa masam.
Rasa pahit
Taste bud bertanggungjawab untuk fakta bahawa anda boleh membezakan makanan pahit, masam, masin atau manis. Rasa pahit disebabkan oleh asid, sebatian kimia seperti sulfonamides, alkaloid, glukosa, fruktosa, garam terion, glutamat. Banyak alkaloid yang biasanya toksik menyebabkan rasa pahit dan jugakina, yang mengikat reseptor yang mengikat protein tertentu. Pengaktifan mereka memulakan lata isyarat yang menghasilkan sensasi kepahitan.
Manusia mempunyai 40-80 jenis reseptor rasa pahit yang mengesan pelbagai bahan, termasuk sulfonamida seperti sakarin, urea, dan alkaloid, termasuk kina dan kafein. Kanak-kanak mempunyai lebih banyak reseptor rasa daripada orang dewasa, dan bilangan reseptor rasa berkurangan dengan usia. Di samping itu, kanak-kanak sering tidak menyukai sayur-sayuran, yang mungkin disebabkan oleh penghasilan sebatian pahit oleh tumbuhan untuk melindunginya daripada haiwan yang memakannya. Kepekaan terhadap sebatian pahit juga bergantung kepada gen yang mengekod reseptor rasa pahit. Variasi dalam gen ini menghalang sesetengah orang daripada mengesan kepahitan dalam sebatian tertentu.
Kepahitan ialah rasa yang dikaitkan dengan bahan yang mengandungi polifenol, flavonoid, isoflavon, glukosinolat dan terpenes. Ia terdapat dalam buah-buahan dan sayur-sayuran dan banyak makanan tumbuhan seperti kopi, bir, wain, coklat, dan teh. Ramai orang mengelakkan buah-buahan dan sayur-sayuran, terutamanya kumpulan brassica, yang termasuk pucuk Brussels dan brokoli, kerana kepahitan yang mereka sampaikan. Kumpulan brassica menghasilkan glukosinat, wain merah menghasilkan fenol, dan buah sitrus menghasilkan flavonoid. Tumbuhan menggunakan kepahitan sebagai pertahanan terhadap pemangsa. Rasa pahit adalah peringatan kepada manusia. Dos kecil bahan ini mungkin mempunyai manfaat kesihatan dalam memerangi penyakit kronik, tetapi dalam dos yang besar ia adalah toksik.
Reseptor rasa masin
Orang ramai sering mendambakan kemasinan,kerana ion natrium adalah penting untuk banyak fungsi badan. Kemasinan dalam makanan terutamanya dihasilkan daripada natrium klorida (garam biasa). Rasa masin yang menyenangkan berlaku apabila ion natrium memasuki saluran natrium pada permukaan sel rasa dan mengantara impuls saraf melalui kemasukan kalsium. Hormon yang dipanggil aldosteron meningkatkan bilangan saluran natrium pada sel rasa apabila terdapat kekurangan natrium. Saluran natrium pada sel rasa juga sensitif kepada amilorida kimia dan berbeza daripada saluran natrium pada saraf dan otot.
Resepi Manis
Keinginan badan untuk rasa manis mungkin disebabkan oleh keupayaan makanan manis untuk memberikan rangsangan tenaga yang cepat. Rasa manis dalam makanan terdiri terutamanya daripada glukosa dan fruktosa, yang terdapat dalam sukrosa atau gula. Walau bagaimanapun, rasa manis juga boleh datang daripada bukan karbohidrat seperti aspartam, sakarin, dan beberapa protein. Bahan manis, seperti bahan pahit, terikat pada reseptor yang digabungkan dengan protein, mengakibatkan pengaktifan hujung saraf.
Asid karboksilik berasid
Rasa masam disebabkan oleh asid yang dipanggil asid karboksilik. Mereka menyebabkan rasa masam dalam makanan seperti buah-buahan, cuka, produk tenusu, dan daging yang diproses. Ia terdiri daripada asid malik, yang terdapat dalam epal, kepada asid laurik, asid lemak yang terdapat dalam kelapa. Fungsi asid adalah untuk meningkatkan rasa makanan dan menurunkan tahap pHnya, yang menghalang sebarang pertumbuhan mikrob.
Asid juga bertindak sebagai pengeras, terutamanya untuk daging dan ikan. Pada mulanya, saintis mengaitkan rasa masam dengan pemisahan asid dalam larutan menjadi ion hidrogen dan anion, dan hanya sensasi hidrogen yang bertanggungjawab untuk sensasi rasa. Walau bagaimanapun, ini tidak dapat menjelaskan keamatan keasidan yang berbeza. Ia mungkin berkaitan dengan pembolehubah lain seperti bilangan kumpulan karboksil dalam struktur molekul asid.
Secara semula jadi, terdapat banyak bahan yang mempengaruhi deria rasa. Terdapat empat rasa asas yang boleh dirasai oleh lidah manusia. Ini adalah kepahitan, keasidan, kemasinan dan kemanisan. Mitos popular yang kini telah dibantah adalah bahawa kawasan lidah yang berbeza terlibat dalam persepsi rasa yang berbeza. Sebenarnya, semua tunas rasa boleh merasakan semua rasa, dan tunas rasa ditemui di seluruh lidah, serta pipi dan esofagus atas.
Bahan ambang untuk rasa masam
Contoh makanan masam termasuk lemon, susu rosak, oren, anggur, dll. Rasa diukur dan ditentukan menggunakan bahan ambang. Rasa masam diukur dengan ambang keasidan kepahitan asid hidroklorik cair, iaitu 1. Oleh itu, asid tartarik mempunyai skor keasidan 0.7, asid sitrik ialah 0.46, dan asid karbonik ialah 0.06 berbanding dengan ambang asid hidroklorik.
Bagaimanakah bahan yang berperisa masam dirasakan? Jawapannya agak sukar untuk difahami: keasidan ditentukan oleh kepekatanion hidronium dalam saluran hidrogen ionik. Apakah yang dimaksudkan? Ion hidronium terbentuk daripada air dan asid. Ion hidrogen yang terhasil meresap ke dalam saluran amilorida, membolehkan pengesanan keasidan. Selain mekanisme pengesanan rasa masam ini, terdapat mekanisme lain, seperti penukaran CO2 kepada ion bikarbonat, memudahkan pemindahan asid lemah.
Bahan yang rasanya masam
Bercakap tentang rasa masam, orang paling sering memikirkan lemon, dengan hanya memikirkannya, sedikit air liur bermula. Apakah nama kimia bagi bahan yang rasa masam? Berikut ialah beberapa contoh:
- asid asetik dalam cuka;
- asid sitrik dalam buah sitrus;
- asid laktik dalam produk tenusu;
- asid tartarik dalam anggur dan wain.
Semuanya bergantung pada kepekatan, dan asid kuat boleh membawa maut kepada badan. Makanan yang biasa kita gunakan mengandungi tahap kepekatan yang boleh diterima, contohnya, bayam, coklat kemerah-merahan, beberapa buah-buahan dan buah beri mengandungi bahan rasa masam seperti asid oksalat. Yang paling biasa ialah asid sitrik, yang terdapat dalam buah sitrus, serta dalam strawberi, raspberi, dan gooseberry. Asid laktik adalah hasil daripada penapaian asid laktik. Lebih banyak sifat berasid adalah asid malik, yang menentukan nota masam epal, ceri, quince dan buah markisa. Wain mempunyai rupa kristal. Ia boleh dilihat dalam sedimen di bahagian bawah tong atau di bahagian dalam botol wain.palam.
Apakah bahan lain yang mempunyai rasa masam? Ini adalah sebatian bukan organik seperti asid karbonik dan fosforik, asid fosforik, yang memberikan rasa masam kepada minuman ringan berkarbonat. Dalam perut manusia dan semua haiwan terdapat asid hidroklorik, semut menghasilkan asid formik. Bahan yang mempunyai rasa masam sangat biasa di alam semula jadi dan ditemui bukan sahaja dalam makanan, tetapi juga dalam organisma hidup itu sendiri.
