Seni kulinari hanya pada pandangan pertama mungkin kelihatan mudah dan santai. Malah, ia terdiri daripada beratus-ratus perkara kecil. Hanya mengetahui dan memahami mereka, anda boleh memasak hidangan yang baik. Menyediakan makanan selalunya tidak kurang tugas yang bertanggungjawab daripada memasak. Ini benar terutamanya untuk produk daging dan ikan. Hari ini kita akan mempertimbangkan isu seperti teknologi pemprosesan utama ikan. Gred 6 di sekolah yang terdapat subjek "Teknologi" atau "Memasak" secara cetek mempertimbangkan topik ini. Ini bermakna kami boleh melakukannya dengan anda.
Jujukan pemprosesan utama ikan:
- Cairkan ikan beku.
- Penskalaan.
- Melepaskan ikan daripada kotoran dan bahagian yang tidak boleh dimakan (kepala, sirip, ekor).
- Menyadur, atau memberi ikan bentuk yang diingini.
Kami akan mempertimbangkan setiap peringkat secara berasingan.
Menyahbeku
Biasanya, pemprosesan utama ikan bermula dengan pencairan. 90% daripada ikan ditangkap jauh dari pantai, jadi ia boleh berada di atas jalan selama berbulan-bulan. Supaya ikan tidak hilang, mereka membekukannya tepat di atas kapal, dan kadang-kadang sebelum ini.terhantuk. Satu cara atau yang lain, ikan tersebut mesti dicairkan. Nampaknya, apa yang sukar di sini? Malah, ikan boleh kehilangan khasiat dan rasa jika dinyahbeku secara tidak betul.
Prosedur ini tidak rumit sama sekali: anda perlu mengisi ikan dengan air sejuk dalam nisbah 1:2 dan tunggu dari 1.5 hingga 4 jam. Masa pencairan bergantung pada saiz ikan. Supaya produk tidak kehilangan nutrien, air boleh diasinkan. Untuk 1 kilogram ikan ambil sehingga 15 g garam.
Menyahbeku dalam air panas
Untuk mempercepatkan proses, ramai orang mengisi ikan dengan air suam atau panas. Anda tidak boleh melakukan ini. Hakikatnya ialah apabila ikan terletak di dalam air, suhu yang melebihi 40 darjah, beberapa protein denaturasi. Akibatnya, jumlah kelembapan yang mereka kekalkan berkurangan, dan kehilangan jus otot semasa pemotongan meningkat. Lapisan luar daging menjadi lembik, bau ikan basi muncul.
Jika ikan dicairkan dalam air dengan suhu sehingga 20 darjah, maka ia akan menyerap kelembapan dan meningkatkan jisim sebanyak 5-10%. Ini akan mengimbangi kehilangan lembapan, yang tidak dapat dielakkan berlaku semasa penyimpanan ikan beku. Dan garam ditambah ke dalam air untuk mengimbangi kehilangan mineral yang berlaku apabila produk dicairkan.
Penyahbekuan udara
Isi beku disyorkan untuk dicairkan tanpa air sama sekali dan pada suhu bilik. Spesies ikan yang berharga juga dicairkan di udara. Ikan hanya perlu dibentangkan di atas meja dan ditutup dengan bungkus plastik untuk mengelakkankehilangan lembapan.
Membekukan semula ikan yang dicairkan tidak disyorkan kerana ia mungkin kehilangan banyak jus. Pada masa yang sama, rasanya akan berkurangan secara mendadak. Atas sebab yang sama, adalah tidak diingini untuk mempengaruhi ikan yang dicairkan secara mekanikal (picit, pukul, dll.).
Pemprosesan tambahan
Ikan sungai disyorkan untuk diproses sejurus selepas penyahbekuan. Supaya pike tidak berbau seperti paya, ia mesti dibasuh dalam air yang sejuk dan sangat masin. Jika bau lumpur datang dari ikan, ia juga direndam dalam larutan garam yang kuat. Burbot dan belut adalah spesies ikan yang paling menyusahkan, kulitnya dipenuhi lendir. Untuk menjadikannya bersih dan cerah, anda juga mesti menggunakan garam. Ikan itu benar-benar disapu dengan bubur, yang termasuk garam dan abu, dicampur dalam nisbah 1: 1. Selepas 5-10 minit, ikan dibasuh. Tiada kesan lendir yang tinggal.
Ikan laut juga selalunya mempunyai bau tertentu. Untuk menghilangkannya, ikan yang dibersihkan dan dibasuh hendaklah ditaburkan dengan jus lemon atau cuka meja kepekatan rendah 15-20 minit sebelum permulaan rawatan haba. Kadang-kadang, untuk menghilangkan bau ikan yang tidak menyenangkan, air garam timun ditambah ke dalam air semasa memasak, dan apabila rebus, air garam tomato ditambah. Ia juga berguna untuk menambah daun bay, saderi dan rempah ratus lain.
Kini anda patut meneruskan ke peringkat seterusnya, yang membayangkan pemprosesan utama ikan - pembersihan.
Membersihkan ikan
Pemprosesan utama ikan bersisik melibatkan pembersihan. Ia tidak disyorkan untuk mencairkan ikan sepenuhnya. Dalam separa bekukeadaan, lebih mudah untuk diproses selanjutnya. Pembersihan dilakukan dengan cara yang berbeza, bergantung pada jenis ikan dan hidangan yang disediakan. Walau bagaimanapun, terdapat beberapa kaedah pembersihan dan pembalut yang paling biasa.
Kaedah pertama adalah relevan apabila ikan dihidangkan secara keseluruhan, “di atas tulang” atau berkeping-keping tanpa membuang tulang, digoreng atau direbus. Sisik dikeluarkan dengan mudah, terutamanya jika tukang masak mempunyai alat khas dalam senjatanya. Jika ia tidak tersedia, sisik dipotong kulitnya dengan pisau fillet yang tajam. Apabila melakukan ini, berhati-hati untuk tidak memotong kulit. Pilihan lain ialah mengikis sisik dengan parut. Untuk mengelakkan sisik berterbangan, disyorkan untuk meletakkan ikan di dalam tangki air.
Pemprosesan utama ikan, penerangan ringkas yang tidak memberikan gambaran lengkap tentang teknologi, mempunyai banyak nuansa. Sebagai contoh, terdapat beberapa helah yang memudahkan untuk mengeluarkan sisik dari ikan. Ia relevan untuk beberapa spesies ikan laut, di mana sisiknya kecil dan padat. Sebagai contoh, untuk memudahkan pembersihan tenggiri dan tenggiri kuda, ia diletakkan di dalam air mendidih selama 20-30 saat. Perkara yang sama dilakukan dengan tench dan menggelepar. Sekiranya memasak ikan selanjutnya, maka ia tidak boleh dibersihkan dari sisik sama sekali. Selepas memasak, dia akan pergi sendiri dengan sempurna.
Helah lain untuk memudahkan proses pembersihan ialah dengan merendam ikan dalam cuka. Sisik disapu dengan cuka dan dibiarkan seketika untuk diserap. Dan supaya semasa membersihkan ikan tidak terlepas dari tangan anda, anda boleh terlebih dahulucelupkan jari anda ke dalam garam.
Memotong ikan
Pemprosesan utama ikan selepas dibersihkan dan dicuci melibatkan penyembelihan. Langkah pertama ialah mengeluarkan sirip. Dalam spesies ikan yang mempunyai sirip tajam, untuk mengelakkan luka, sirip punggung dibuang sebelum mengeluarkan sisik. Untuk melakukan ini, hirisan mendalam dibuat di sekelilingnya. Kemudian, ambil dengan serbet, anda perlu tarik, bermula dari ekor.
Ikan seberat sehingga 200 gram (goby, roach, omul, smelt, makarel, mackerel kuda, trout) biasanya digunakan secara keseluruhan, tanpa memotong bangkai. Selepas mengeluarkan sisik dalam spesies tersebut, mula-mula bahagian punggung, kemudian sirip dubur dipotong. Kemudian hirisan dibuat pada perut. Melaluinya, isi perut dan insang dikeluarkan, dan kepala dibiarkan. Kemudian ikan dibasuh.
Penyaduran
Teknologi pemprosesan utama ikan bersaiz besar melibatkan penyaduran tambahan. Prosedur ini terdiri daripada tiga peringkat: mengeluarkan sirip dorsal, memotong fillet pada satu bahagian dan memotong fillet pada bahagian yang lain.
Ini dilakukan seperti berikut. Ikan yang telah dibersihkan dan dihancurkan diletakkan sisi di atas meja supaya ekor berada di sebelah kiri. Kemudian dengan tangan kiri anda, anda perlu menekannya ke meja, dan dengan tangan kanan anda membuat hirisan di bawah sirip dada ke tulang belakang. Daging dipotong dengan teliti dari tulang hingga ke ekor. Ia kekal hanya untuk memisahkan fillet yang telah siap dari tulang belakang dan melakukan perkara yang sama pada bahagian lain.
Penyingkiran kulit
Apabila ikan ditakdirkan untuk potong atau ladu, fillet dikuliti. Dalam kes ini, anda tidak boleh pra-mengikis skala. Ia bernilai mengeluarkan kulit, bermula dari ekor, daripenjagaan khas. Hakikatnya ialah jika kulit pecah atau meletus, ia akan menjadi lebih sukar untuk dikeluarkan. Adalah lebih mudah untuk melakukan ini sebelum menurap.
Apabila ikan tidak perlu berlapis
Dalam sesetengah kes, pemprosesan utama ikan dilakukan tanpa penyaduran. Semuanya bergantung pada tugas tukang masak. Jika ikan diperlukan untuk menghias meja, ia dibiarkan utuh. Anda boleh mengeluarkan bahagian dalam tanpa memotong perut. Cukup dengan membuat hirisan hingga ke tulang belakang di sepanjang tepi penutup insang dan, setelah memotong kepala, tarik keluar bahagian dalam yang akan dilekatkan padanya. Kemudian ekor dan sirip dada dipotong, selepas itu sirip dada dan dubur dipotong. Bangkai dibasuh dan dimasak dengan sempurna sama ada keseluruhan atau dipotong bulat. Sesetengah jenis ikan (scad, dory, lichia) mempunyai sirip dan duri yang sangat tajam. Kerana ini, prosedur untuk memotongnya sangat sukar. Ikan jenis ini dimasak utuh selepas dihabiskan.
Darah beku dan hempedu
Teknologi pemprosesan utama ikan tidak berakhir dengan penghalusan. Kelas 6 sekolah itu tidak mungkin mempelajari ini, tetapi bagaimanapun. Semua jenis ikan dalam rongga perut di sepanjang rabung adalah bekuan darah. Dan dalam beberapa (ikan kod, ikan saber dan lain-lain), rongga perut ditutup dengan filem warna kelabu hitam. Gumpalan darah, serta filem, mesti dikeluarkan. Ini boleh dilakukan dengan mengikis menggunakan pisau, menggosok dengan garam, kain kasa atau berus.
Dengan sangat berhati-hati, anda harus mengeluarkan pundi hempedu daripada ikan. Jika ia koyak, maka ikan itu berisiko menjadimanja. Hempedu yang tertumpah pada daging akan memberikan rasa pahit. Oleh itu, tempat yang terkena hempedu hendaklah dibasuh dan disapu dengan garam, atau lebih baik, potong sahaja.
Mengapa menanggalkan kulit anda?
Teknologi pemprosesan utama ikan termasuk penyingkiran kepala (terutama marin), sirip, ekor dan kulitnya. Ramai yang tidak faham kenapa kulit perlu dibuang. Terdapat jenis ikan (flounder, belut laut, ikan keli dan lain-lain), yang kulitnya menebal semasa rawatan haba. Dan dalam ikan kod kunyit, apabila menggoreng, ia mengecut sehingga ia mengubah bentuk daging. Di samping itu, banyak kulit ikan kurang diserap oleh tubuh manusia. Terdapat juga spesies di mana, kerana tepu dengan garam laut, kulit mempunyai bau yang tidak menyenangkan, yang menunjukkan dirinya semasa rawatan haba. Oleh itu, untuk memastikan kualiti hidangan yang dimasak dan penampilannya, adalah lebih baik untuk mengeluarkannya.
Semua baka berkulit tebal dan tidak bersisik mempunyai penyingkiran kulit yang sangat mudah. Ia adalah yang paling mudah untuk melakukan ini dengan membahagikan ikan yang telah dihancurkan kepada dua fillet. Kulit dipotong dengan berhati-hati menggunakan pisau menggunakan teknologi yang sama seperti yang diterangkan di atas.
Spesies terpilih
Apabila menyediakan burbot, belut atau ikan keli besar, kulitnya dipotong di sekeliling kepala dan dikeluarkan sepenuhnya, memisahkannya daripada pulpa. Ternyata sejenis stoking yang diperbuat daripada kulit ikan. Dan kemudian mereka mula usus perut dengan memotongnya. Selepas itu, sirip dipisahkan dan kepala dan ekor dipotong.
Flounder dibersihkan sedikit berbeza. Pertama, kepala dipisahkan dengan hirisan serong dari sisi mata. Pada masa yang sama buka perutdan keluarkan bahagian dalam. Kemudian sisik dikikis dari bahagian bawah ikan dan kulit dibuang dari bahagian atas. Selepas itu, bekuan darah dikikis dari vertebra, sirip dipotong dan daging dibasuh.
Pemprosesan ikan kod kunyit bermula dengan potongan serong pada rahang bawah, yang juga menangkap sebahagian daripada perut. Melalui lubang yang terbentuk, bahagian dalam dikeluarkan. Kemudian, potong kulit di bahagian belakang, keluarkannya dalam lapisan berterusan. Selepas itu, mereka membuang sirip dan mencuci ikan. Ia kekal hanya untuk meletakkan rempah ke dalamnya dan menghantarnya untuk rawatan haba. Tench dicelup dalam air panas dan kemudian sejuk sebelum diproses. Ini dilakukan supaya lebih mudah untuk mengeluarkan sisik. Kemudian ia dikikis dengan bahagian pisau yang tumpul dan ikan dihancurkan dengan cara biasa.
Ikan lamprey mempunyai lendir beracun, jadi ikan itu ditaburi garam dengan berhati-hati dan dicuci sebelum mula memprosesnya. Ikan saber mula dijual sudah habis. Ia tidak tertakluk kepada penyaduran. Ikan hanya dipotong-potong dan dimasak. Satu-satunya perkara yang perlu dilakukan ialah membersihkan ikan daripada filem hitam dan memotong sirip.
Pemprosesan lanjut
Sekarang mari kita lihat sebentar cara masakan ikan dibuat. Teknologi untuk pemprosesan utama ikan sangat bersatu, tetapi banyak hidangan memerlukan prosedur tambahan tertentu. Ikan bertulang kecil (pike, pike perch, burbot, umbrina, bluefish, dll.) digunakan untuk hidangan cincang dan sos, zrazy, potong dan badan. Ikan lembut dan tulang kecil (trout, flounder, sterlet, mullet, mackerel, dll.) dihidangkan dengan rebus, goreng atau rebus, dengan pelbagai sos. Halus tetapi bertulangikan (carp, crucian carp, ruff, perch, bream) dihidangkan hanya dalam bentuk semula jadi yang digoreng atau direbus. Juga, semua spesies ini digunakan untuk membuat sup. Pemprosesan utama ikan, perihalan yang kami pertimbangkan, hanyalah peringkat persediaan dalam proses penyediaan hidangan. Banyak lagi operasi berbeza menyusul.
Untuk sup, ikan dipotong melintang, dalam kepingan bujur. Dan untuk menggoreng - pada sudut 45 darjah. Untuk menjadikan ikan lebih juicy dan wangi, ia digaramkan, ditaburi lada dan dimasukkan ke dalam sejuk selama lima minit. Untuk menyediakan ikan sumbat (biasanya pike atau pike), ia dimasak terlebih dahulu dengan cara yang istimewa. Pike disediakan seperti berikut. Selepas membersihkan ikan dari sisik, mereka memotong sirip ekor dan mengeluarkan insang dari kepala. Kemudian hirisan kulit dibuat di sekeliling "leher" berhampiran sirip kepala. Meletakkan jari di bawah kulit, ia mesti dipisahkan dari daging dalam bulatan, kemudian tercabut ke arah ekor. Ini harus dilakukan dengan sangat berhati-hati, kerana jika kulit pecah, hidangan tidak akan berjaya lagi. Daging yang tinggal di atasnya dipotong. Supaya sirip tidak mengganggu, kulit dipotong dengan teliti di bawahnya. Kemudian, apabila kulit dikeluarkan, tulang belakang dipotong berhampiran sirip ekor. Oleh itu, kulit kekal bersama ekor. Kemudian daging dihaluskan, dibasuh dan dikisar.
Sebagai contoh, pertimbangkan prosedur untuk menyediakan pike yang disumbat. Dari bangkai yang diperoleh selepas menguliti, daging dipotong dan dicincang dalam penggiling daging, melalui parut bersaiz sederhana. Tambah kepada daging lebih awal daripada masa.roti yang direndam dalam susu, garam dan lada sulah. Semua ini dikacau atau sekali lagi melalui penggiling daging. Mentega (cair atau tumbuk), sayur-sayuran cincang halus, bawang putih dan bawang merah ditambah kepada daging cincang. Semua ini dikisar dengan teliti untuk mendapatkan jisim homogen, yang disumbat dengan kulit pike. Pada masa yang sama, memasukkan daging cincang tidak boleh terlalu ketat supaya cangkerang tidak pecah. Kemudian kepala dijahit pada kulit yang disumbat.
Jenis pemprosesan utama ikan bergantung pada ciri spesies tertentu. Pike perch disediakan secara berbeza untuk pemadat daripada pike. Setelah membuang sisik ikan, potong sirip ekor dan sisi. Kemudian insang dikeluarkan dari kepala dan ikan dibasuh dengan air sejuk. Langkah seterusnya ialah membuang kulit. Untuk melakukan ini, ikan diletakkan di sisinya, di seberang meja, dengan kepalanya ke arah dirinya sendiri. Menekannya dengan satu tangan, yang kedua membuat hirisan di sepanjang badan, dari ekor ke kepala. Dalam kes ini, anda perlu cuba untuk tidak meninggalkan daging pada sirip punggung. Kemudian operasi diulang, membalikkan ikan ke sisi lain.
Selepas itu, letakkan ikan dengan perutnya di atas meja, menggunakan pisau besar, keluarkan sirip punggung. Mula melakukannya dari sisi ekor. Kemudian anda perlu memotong daging dari tulang belakang dan memotong tulang kosta. Selepas itu, setelah memotong tulang belakang berhampiran kepala dan ekor, ia dikeluarkan. Selepas ini, bahagian dalam dikeluarkan. Pike perch dicuci bersih dan diletakkan di atas meja dengan perut ke bawah. Sekarang, dari bahagian dalam fillet, anda perlu memotong tulang kosta. Adalah penting bahawa perut kekal utuh.
Apabila daging telah dibebaskan sepenuhnya dari tulang, bersamakeseluruhan fillet dibuat hirisan serong supaya anda boleh membengkokkan daging ke bahagian luar belakang. Kemudian ikan disumbat dan isi kisar ditutup. Anda hanya perlu mengikat ikan di beberapa tempat (biasanya kira-kira 5) dengan benang dan hantar ke loyang yang dalam, disapu dengan minyak.
Perch dan ikan kod juga disumbat. Bangkai disisik, dihancurkan dan dikeluarkan kepala. Dalam kes ini, pemprosesan utama ikan adalah rumit oleh fakta bahawa dari bahagian dalam rongga perut, adalah perlu untuk memotong tulang kosta di sepanjang tulang belakang dan mengeluarkannya tanpa merosakkan kulit ikan. Anda juga perlu mengeluarkan tulang belakang. Meletakkan ikan, dibebaskan dari tulang, dengan punggung ke bawah, sebahagian daripada pulpa dipotong daripadanya, yang akan pergi ke daging cincang. Jadi kami belajar apa itu pemprosesan utama ikan. Foto itu membantu kami menangani isu ini dengan lebih mudah.
Buangan
Jadi, kita sudah tahu apa itu pemprosesan utama ikan dengan rangka tulang, tinggal memikirkan apa yang perlu dilakukan dengan sisa. Selepas menyembelih ikan, sisa berikut kekal: kepala, kaviar, susu, kulit, lemak, tulang, sirip dan sisik. Sebahagian daripada mereka boleh digunakan. Kepala ikan lautan tidak digunakan dalam masakan, yang tidak boleh dikatakan tentang kepala spesies sungai. Kepala sedemikian, bersama-sama dengan tulang, sirip dan kulit, digunakan untuk merebus sup.
Kepala Sturgeon boleh didapati untuk jualan. Sebelum memasak, mereka perlu melecur, potong dan potong insang. Selepas satu setengah jam memasak, daging dan tulang rawan mudah dipisahkan dari tulang. Daging sedemikian digunakan untuk memasak sup, jeli, daging cincang dan lain-lain. Rawan direbus sehingga lembut dandigunakan untuk jeruk dan sos dalam bentuk yang dicincang.
Kaviar dan susu sungai, serta beberapa jenis ikan laut, adalah produk yang berharga. Mereka boleh diasinkan, diperap dan dihidangkan sebagai pembuka selera sejuk. Kaviar digunakan untuk membuat pes, daging cincang dan kaserol. Ia mengandungi banyak protein dan lemak, serta vitamin A dan D. Walau bagaimanapun, adalah penting untuk diingat bahawa kaviar sesetengah ikan adalah beracun. Ikan ini termasuk: barbel, osman, khramulya dan marinka.
Pemprosesan utama ikan, penerangan ringkas yang kami semak hari ini, adalah pengeluaran yang boleh dikatakan bebas sisa. Penimbang pun digunakan dalam masakan. Ia digunakan dalam penyediaan hidangan jeli. Untuk melakukan ini, skala perlu dibasuh, dituangkan dengan air dalam nisbah 1: 3 dan direbus selama dua jam. Kemudian sup ditapis, disejukkan dan dihantar ke peti sejuk. Jeli yang terhasil ditambah lagi pada hidangan aspik.
Akhir sekali, perlu diingat bahawa ikan yang dipotong tidak boleh disimpan lama. Oleh itu, adalah dinasihatkan untuk melibatkan diri dalam penyembelihan sejurus sebelum permulaan proses memasak.
Kesimpulan
Hari ini kami mengetahui apakah pemprosesan utama ikan. Seperti yang anda lihat, prosedur ini hanya pada pandangan pertama kelihatan mudah dan tidak terhad. Sebenarnya, ini adalah proses yang sangat bertanggungjawab. Ia bukan tanpa alasan bahawa ia dipanggil "Teknologi pemprosesan utama ikan". Gred 6 (FSES mengesahkan) sekolah menganggap isu ini secara dangkal. Dan kami menyelidikinya dengan lebih terperinci.
