Fisiologi pemakanan. Asas fisiologi pemakanan

2024 Pengarang: Angel Austin | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-17 05:36

Makanan adalah salah satu komponen utama kesihatan, aktiviti dan kualiti hidup manusia secara amnya. Tetapi, agar semua komponen ini dapat direalisasikan, adalah perlu untuk membekalkan badan dengan bahan tertentu dalam nisbah dan isipadu yang betul tepat pada masanya. Fisiologi pemakanan mengkaji komposisi diet seseorang: berapa banyak protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral yang dia perlukan untuk berfungsi secara optimum. Selain itu, cabang sains ini memberi tumpuan kepada kaedah dan masa makan, isipadu dan sifat fizikalnya.

Karbohidrat

Fisiologi pemakanan manusia memberikan karbohidrat sebagai peranan utama dalam metabolisme tenaga. Terima kasih kepada mereka, individu itu dengan cepat menerima bekalan kekuatan dan tenaga, termasuk untuk aktiviti mental. Karbohidrat mempunyai beberapa fungsi penting lain:

• plastik (termasukke dalam tisu pelbagai organ);
• kawal selia (dalam tindak balas pengoksidaan lemak, keton tidak dibenarkan terkumpul);
• toning (mengaktifkan proses dalam sistem saraf);
• detoksifikasi (buang bahan kimia berbahaya).

Struktur kimia nisbah atom hidrogen dan oksigen adalah serupa dengan molekul air.

Tiga jenis karbohidrat terdapat dalam makanan:

• sebatian monosakarida (diwakili oleh glukosa dan fruktosa);
• sebatian oligosakarida (diwakili oleh sukrosa, laktosa dan m altosa);
• sebatian polisakarida (diwakili oleh kanji, glikogen, serat dan pektin).

Sumber karbohidrat adalah terutamanya makanan tumbuhan: buah-buahan, sayur-sayuran, bijirin, dll.

Lemak

Asas fisiologi dan kebersihan makanan mengandungi bahagian lemak sebagai komponen makanan utama, kerana nilai tenaganya adalah dua kali lebih tinggi daripada protein dan karbohidrat. Lipid adalah sebahagian daripada struktur sel dan terlibat dalam proses pembinaan.

Hanya dengan kehadiran lemak adalah pelarutan dan asimilasi vitamin A, D dan E. Bahan aktif secara biologi terdapat dalam sebatian lipid: tokoferol, lesitin, asid lemak tak tepu, sterol. Memperbaiki rasa makanan dan meningkatkan nilai pemakanannya adalah mungkin kerana penambahan lemak.

Lemak dalam makanan pada asasnya adalah sebatian ester gliserol dan asid lemak. Yang terakhir dibahagikan kepada dua subkumpulan: tepu dan tidak tepu. Fisiologi pemakananmemberikan kepentingan biologi yang besar kepada asid lemak tak tepu, menyamakannya dengan vitamin.

Lipid dalam makanan haiwan diwakili oleh asid lemak tepu (daging babi, daging lembu, kambing, dll.), dalam makanan tumbuhan ia tidak tepu (minyak, kacang, biji).

Protein

Asas fisiologi pemakanan menetapkan protein sebagai syarat yang diperlukan untuk kehidupan. Semua sel dan tisu dalam tubuh manusia dibina daripadanya. Fungsi protein adalah pelbagai: plastik, pemangkin, pembiakan, pelindung, antitoksik, pengangkutan dan lain-lain.

Menurut struktur kimia, protein ialah polimer nitrogen kompleks yang terdiri daripada asid amino, 25 jenis daripadanya terdapat dalam makanan. Kebanyakannya dihasilkan semula oleh badan (penting), sesetengahnya datang secara eksklusif dengan makanan (penting).

Fisiologi kebersihan dan pemakanan mengambil kira kepentingan makanan berprotein, terutamanya yang mengandungi protein lengkap dengan komposisi asid amino yang seimbang. Yang paling sesuai dalam hal ini ialah produk haiwan (daging, telur, susu). Protein tumbuhan paling kerap mengalami kekurangan dalam kompleks asid amino penting (soya, soba, kekacang, dedak, dll.).

Makronutrien

Asas fisiologi pemakanan menganggap makronutrien sebagai bahan yang diperlukan untuk fungsi normal badan, mengambil bahagian dalam proses metabolik pada pelbagai peringkat. Bahan ini amat penting untuk membina tulang yang memerlukan kalsium dan fosforus.

Kepada makronutrientermasuk:

• kalsium (susu, keju, keju kotej);
• fosforus (ikan, daging, roti, keju, kekacang, bijirin);
• magnesium (roti, bijirin, kekacang, kacang);
• natrium (garam meja);
• kalium (kentang, epal, kacang, kacang);
• klorin (roti, garam);
• sulfur (daging, ikan, telur).

Kekurangan makronutrien membawa kepada pelbagai penyakit organ dan sistem, terutamanya tulang dan saluran darah menderita.

Mikronutrien

Mikroelemen melakukan beberapa fungsi tertentu, memastikan fungsi optimum badan secara keseluruhan dan organ individunya.

Kumpulan unsur surih termasuk:

• besi (hati haiwan, soba);
• zink (hati, kekacang);
• iodin (rumpai laut, hati ikan kod, ikan laut);
• fluorin (ikan laut, air, teh).

Fisiologi pemakanan tertumpu kepada penyusunan diet dengan jumlah makro dan mikronutrien yang mencukupi yang diperlukan untuk mengekalkan kesihatan.

Vitamin

Dalam buku teks “Biology. Fisiologi pemakanan”(gred 7) maklumat tentang vitamin dibentangkan dalam beberapa bahagian. Peranan mereka untuk kehidupan badan sukar untuk dipandang tinggi. Bahan aktif ini terdapat dalam enzim dan hormon, terlibat dalam proses metabolik, memastikan keselarasan dalam kerja organ dan sistem.

Vitamin tidak dihasilkan oleh badan, jadi penting untuk mendapatkannya daripada makanan. Kekurangan membawa kepada kemunculan penyakit, peningkatan keletihan, penurunan prestasi danimuniti.

Pemakanan seimbang hendaklah mengandungi vitamin berikut:

• A - menyokong kulit yang sihat dan awet muda, ketajaman penglihatan, imuniti (sumber: lobak merah, telur, susu, herring, hati);
• B₁ - memastikan fungsi gentian otot dan saraf, penghasilan tenaga (sumber: nasi, daging, kekacang, kacang);
• B₂ - mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme tenaga (sumber: kuning telur, ayam itik, ikan, yis);
• B₆ – membantu mencerna karbohidrat dan lemak, menyokong tindak balas enzim (sumber: kentang, ikan, daging, roti bijirin, sayur-sayuran);
• B₁₂ - mencegah anemia, gangguan sistem saraf (sumber: makanan laut, susu, daging, telur);
• C - menyokong imuniti, gigi yang sihat, kulit dan tulang (sumber: oren, limau, blackcurrant, rosehips, lada manis);
• D - menggalakkan penyerapan kalsium, pertumbuhan gigi dan kuku (sumber: ikan berlemak, produk tenusu);
• E - melindungi badan daripada pengoksidaan pada peringkat sel, menggalakkan penjanaan semula kulit (sumber: daging, minyak asal sayuran, produk bijirin).

Fisiologi pemakanan melibatkan pengambilan vitamin dalam bentuk kompleks khas, dibangunkan dengan mengambil kira umur dan gaya hidup seseorang.

Kebersihan makanan

Selain mengambil kira komposisi mikrobiologi produk, fisiologi pemakanan - sanitasi dan kebersihan makanan. Prinsipnya boleh dinyatakan dalam bentukperaturan berikut:

1. Pemakanan haruslah pelbagai yang mungkin.
2. Makan makanan yang diperbuat daripada tepung, bijirin atau kentang beberapa kali sehari.
3. Aktiviti fizikal yang kerap adalah wajar.
4. Makan buah-buahan dan sayur-sayuran segar setiap hari.
5. Memerlukan perakaunan berterusan lemak dengan makanan, adalah wajar untuk menggantikan haiwan itu dengan sayur-sayuran.
6. Hadkan gula halus.
7. Jangan menyalahgunakan penambahan garam pada masakan.

Memasak makanan hendaklah memastikan keselamatan dan pemeliharaan maksimum sifat berguna produk (memasak lebih baik, termasuk mengukus, membakar, memasak gelombang mikro).

Pematuhan peraturan mudah ini akan meningkatkan kualiti makanan.

Pengeluaran makanan

Satu lagi isu penting yang ditangani oleh fisiologi pemakanan ialah teknologi pengeluaran makanan. Sebaik-baiknya, keadaan industri harus diatur sedemikian rupa sehingga nilai pemakanan asas bahan mentah meningkat. Kegunaan akhir produk akan ditentukan bukan sahaja oleh kandungan nutrien, tetapi juga oleh sejauh mana ia boleh diserap oleh badan. Masalah ini dikaitkan dengan penghadaman dan beberapa proses fisiologi yang lain.

Walaupun menghadapi semua kesukaran, dapat dipastikan bahawa makanan berkualiti tinggi dihadam jauh lebih baik daripada diperbuat daripada bahan mentah yang tidak asli dan basi. Bagaimanamakanan yang lebih sedap dan menyelerakan, lebih berguna untuk badan. Fakta ini mesti diambil kira dalam proses pengeluaran makanan.

Asas sanitasi

Kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral dipertimbangkan oleh mikrobiologi, fisiologi pemakanan. Sanitasi tertumpu kepada pembangunan peraturan kebersihan diri dalam penyediaan dan penggunaan makanan. Mereka menghalang pencemaran produk, kemasukan patogen ke dalamnya, mencetuskan keracunan makanan dan beberapa penyakit.

Perhatian khusus diberikan kepada syarat kebersihan penyediaan makanan di pertubuhan katering. Tahap kebersihan diri pekerja yang tinggi mempengaruhi budaya interaksi dengan pengguna.

Peraturan prosedur kebersihan individu memperuntukkan keperluan tertentu untuk keadaan tangan, rongga mulut, pakaian, keadaan rejim organisasi, pemeriksaan perubatan biasa pekerja.

Kebersihan diri setiap orang semasa makan bermakna membasuh tangan secara menyeluruh, dan, jika perlu, seluruh badan, pakaian bersih, penggunaan satu set pinggan mangkuk. Sekiranya terdapat penyakit berjangkit, hubungan dengan orang lain harus dihadkan.

Fisiologi pemakanan sebagai disiplin saintifik

Disiplin "Fisiologi pemakanan" diajar secara ringkas di sekolah menengah, diperluas - di institusi pendidikan profesional. Ia termasuk kajian sistem fisiologi yang berkaitan dengan pemakanan, persekitaran dan ciri perubatan pemakanan.orang, asas pencernaan. Sebahagian besar kelas ditumpukan kepada kajian nutrien, prinsip diet, kebersihan dan sanitasi dalam penyediaan, pemprosesan dan penyimpanan produk. Fisiologi pemakanan dengan asas sains komoditi adalah blok tematik terakhir yang merangkumi komponen ekonomi masalah.