Apakah itu bahasa deria? Ia adalah gabungan lima deria (penglihatan, pendengaran, sentuhan, rasa dan bau). Penilaian organoleptik produk adalah berdasarkan penggunaan organ deria. Untuk produk, khususnya, gabungan rasa, tekstur, astringensi dan aroma digunakan. Penilaian deria adalah alat yang tidak ternilai untuk kawalan kualiti dan penyelidikan dan pembangunan. Terdapat keseluruhan sains untuk penggunaan kaedah deria - ia adalah organoleptik.
Komponen penting dalam penilaian kawalan kualiti
Pelanggan melihat kualiti produk dengan deria mereka, dan akibatnya, penilaian organoleptik merupakan komponen penting dalam mana-mana penilaian kawalan kualiti. Semua parameter teknikal, kimia dan mikrobiologi produk mungkin berada dalam spesifikasi, tetapi jika produk tidak memenuhi jangkaan deria atau berprestasi buruk dengan pesaing, jualan produk dan imej jenama boleh terjejas teruk. Kaedah organoleptikpenyelidikan dan penilaian juga boleh digunakan untuk membangunkan profil deria apabila membangunkan produk baharu. Penilaian deria dilakukan dalam kategori organoleptik utama seperti rasa, tekstur, bau dan warna.
Apakah penunjuk organoleptik?
Penunjuk organoleptik berikut dibezakan:
- Rasa - menilai profil rasa produk.
- Tekstur - tekstur produk dinilai.
- Warna - Warna dinilai.
- Bau - penilaian penciuman produk.
Analisis deria (organoleptik) ialah disiplin saintifik yang menggunakan prinsip reka bentuk eksperimen dan analisis statistik terhadap penggunaan deria manusia (penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran) untuk tujuan menilai produk pengguna.
Sifat organoleptik makanan
Sifat organoleptik makanan dan faktor lain mempunyai pengaruh yang menentukan ke atas penggunaan dan kejayaan komersial. Oleh itu, adalah perlu untuk mengkaji, menentukan dan menilai dengan betul. Sifat organoleptik diterangkan sebagai: bau, rasa, warna, tekstur dan sebagainya.
Tarik hasil nilai kualitatif dan kuantitatif. Perlu diingatkan bahawa tindak balas deria adalah disebabkan oleh gabungan sensasi kimia yang dirasakan melalui contoh tunas rasa pada lidah dan lelangit, pada dasarnya molekul tidak meruap, dan sensasi bau yang diperoleh melalui interaksi dengan penciuman.reseptor diedarkan secara meluas dalam saluran hidung dan terutamanya disebabkan oleh bahan yang meruap.
Bagaimana untuk menilai rasa dan tekstur? Jelas sekali, penilaian sifat-sifat ini dijalankan oleh panel ujian yang disediakan khas untuk pengenalpastian dan penilaian perisa dan penampilan produk tertentu. Panel sukar dipasang dan diselenggara, dan trend semasa adalah untuk menggantikan atau sekurang-kurangnya menambah panel sentuh dengan teknik seperti dalam kes kromatografi gas bau dan penerangan pakar sistematik deria. Kaedah moden kimia aroma adalah terhad dan tidak begitu maju dari segi teknologi. Panel penilaian, seperti yang kami nyatakan di atas, harus ditumpukan pada subjek tertentu.
Rasa
Seperti yang dinyatakan di atas, persepsi rasa berlaku pada tunas rasa yang terletak pada lidah dan lelangit. Bahan cenderung mempunyai rasa yang unik: apa yang dirasakan selalunya adalah sensasi yang kompleks yang disebabkan oleh satu atau lebih rasa asas: masam, masin, manis dan pahit. Produk yang anda rasa adalah masam, masin dan manis, secara amnya, membolehkan anda menetapkan peraturan yang berkaitan dengan fungsi kimia atau struktur kimia produk.
Perisa garam biasanya datang daripada garam bukan organik; rasa manis boleh diramalkan daripada struktur kimia; asid perisa ialah fungsi karboksilik yang ditakrifkan dalam produk organik dan ciri perisa asid bukan organik.
Rasa pahit tidak mengikut peraturan am, danrasa pahit sering ditemui dalam pelbagai jenis struktur kimia. Walau bagaimanapun, asid amino dan peptida berat molekul rendah adalah peraturan yang didokumenkan dengan baik untuk ramalan. Sebagai rasa ingin tahu, kami perhatikan bahawa rasa pahit pada kepekatan rendah berfungsi untuk menyerlahkan atau menambah baik rasa makanan, dan dalam beberapa kes sebagai penunjuk kualiti.
Bau
Apakah itu organoleptik? Ini adalah koleksi kaedah deria. Persepsi bau makanan terletak di saluran hidung. Pelbagai kaedah digunakan untuk menilai bau. Selain kaedah instrumental menggunakan kromatografi gas dan pengesan jisim, kaedah manual melibatkan mengetahui cara penerima merasakan bau. Rasa kurang bergantung pada keamatan, bau adalah fungsi interaksi dengan reseptor penciuman, dan ia boleh berbeza-beza bergantung pada keamatan (kepekatan), suhu dan masa pendedahan, dan dalam beberapa kes kehadiran bahan tambahan yang meningkatkan sensitiviti reseptor. (glutamat, inosinate, guanylate, dll.). d.).
Ujian bau peserta boleh menyebabkan aliran udara melalui hidungnya ke atas atau ke bawah, iaitu, bukan sahaja bau yang menghisap, tetapi juga bau titisan yang berterbangan boleh diterima melalui rongga mulut, atau diangkut ke reseptor olfaktori. Perlu diingatkan bahawa bentuk bau ini digunakan secara meluas oleh pengecap wain dan minuman secara umum, kerana ia menyeragamkan suhu dan udara lembap untuk meningkatkanketepatan ujian.
Warna
Salah satu penunjuk organoleptik ialah warna. Sifat organoleptik adalah penilaian yang paling mudah diseragamkan. Untuk penentuan warna larutan cecair dan pepejal serta spektrofotometer khas dalam penentuan warna, skala warna yang jelas tersedia. Walau bagaimanapun, mereka mesti menerangkan warna produk, kerana terdapat nuansa yang hanya mampu dilakukan oleh mata manusia. Cecair dan pepejal boleh mewakili persepsi gangguan: ketelusan, kelegapan dalam cecair, saiz zarah, kecerahan, kelegapan pepejal.
Tekstur
Pertimbangan deria boleh diskalakan untuk "penerimaan" atau "suka" atau diterangkan secara khusus dalam istilah khusus. Skala boleh digunakan untuk menilai kualiti umum atau atribut kualiti khusus. Tekstur dan rupa pepejal serbuk dalam cecair bersama-sama berfungsi untuk menggambarkan pelbagai sifat fizikal. Tekstur pepejal dipengaruhi oleh saiz zarah, higroskopisitas produk, pengisaran, keplastikan dan sebagainya.
Dalam cecair, "rupa" berubah terutamanya bergantung pada sifat reologi dan kehomogenannya. Kaedah organoleptik adalah subjektif, pertimbangan deria berdasarkan pengalaman penilai. Pengecap mungkin melihat, merasai, mengunyah atau merasakan produk untuk menilai rupa, warna, integriti, tekstur dan perisa produk.
Kaedah organoleptik: organoleptik
Kebanyakan syarikat barangan pengguna yang besar mempunyai bahagian khusus untuk analisis deria. Pertimbangan ini sangat kerap digunakan untuk menguji pelbagai kategori produk seperti produk tenusu, makanan laut (segar, beku, sejuk atau dimasak) dan sebagainya. Ciri-ciri yang diingini dan tidak diingini dalam pelbagai kaedah penghakiman telah diterokai.
Kaedah yang dipertimbangkan dalam organoleptik ialah kaedah yang menggunakan deria sebagai alat pengukur utama. Oleh itu, ia adalah kaedah analisis deria berbeza dengan kaedah fizikal, kimia dan mikrobiologi. Lebih-lebih lagi, perlu diperhatikan bahawa ini bukan sahaja rasa, yang merupakan ujian rasa produk tertentu. Pelbagai organ mungkin terlibat dalam analisis.
Organoleptics ialah sains yang berasaskan kepada sensasi semula jadi seseorang. Dalam seni masakan, kaedah ini digunakan untuk menilai secara semula jadi kriteria seperti kualiti hidangan siap dan pelbagai produk masakan. Kriteria yang dipertimbangkan seperti rasa, warna, tekstur dan bau dipanggil penunjuk organoleptik, dengan bantuan kualiti produk yang dinilai.
